Sellou (zammita) : la recette traditionnelle marocaine du Ramadan
La recette authentique du sellou marocain avec farine torréfiée, amandes et sésame, et une version sans gluten à base de zammita de maïs et millet.
Le sellou, aussi appelé zammita ou slilou, est l’une des douceurs les plus emblématiques du Maroc. Préparé pour le Ramadan, après une naissance ou pour les fêtes, il associe une farine longuement torréfiée, des amandes, du sésame et des épices. Il se conserve plusieurs semaines et se déguste à la petite cuillère avec un thé à la menthe.
Le secret : une farine bien torréfiée
La torréfaction donne au sellou sa couleur dorée et son goût grillé caractéristique. Elle demande du temps et de la patience. Pour gagner du temps, Khir Yemma propose des farines déjà torréfiées selon la méthode traditionnelle : blé dur, orge ou avoine.
Ingrédients pour environ 1,5 kg de sellou
- 1 kg de farine torréfiée (blé dur, orge ou avoine)
- 500 g d’amandes émondées et grillées
- 250 g de graines de sésame grillées
- 1 cuillère à soupe d’anis et 1 cuillère à soupe de fenouil moulus
- 1 cuillère à soupe de cannelle moulue et une pincée de gomme arabique
- 200 g de sucre glace, 250 g de beurre clarifié ou de beurre fondu, 3 cuillères à soupe de miel
Préparation
Mixez finement les amandes grillées en gardant quelques-unes entières pour la décoration. Moulez également une partie du sésame. Dans un grand saladier, mélangez la farine torréfiée, les amandes, le sésame, l’anis, le fenouil, la cannelle et le sucre.
Faites fondre le beurre avec le miel, puis versez-le progressivement sur le mélange en travaillant avec les mains jusqu’à obtenir une texture sableuse qui se tient quand on la presse. Dressez le sellou en dôme et décorez-le d’amandes et de sésame.
Une version sans gluten
Pour les personnes intolérantes au gluten, remplacez la farine de blé par la zammita traditionnelle de maïs et millet, certifiée sans gluten. Le goût reste authentique et la texture tout aussi fondante.
Conservation
Conservez le sellou dans une boîte hermétique, à l’abri de la chaleur et de l’humidité. Il se garde facilement trois à quatre semaines.